Traçabilité alimentaire : ce qu’il faut savoir en tant que client
Savoir d’où vient ce que l’on mange n’est plus un luxe : c’est une attente légitime, et souvent un droit. En France, plusieurs textes encadrent l’information des clients au restaurant. Voici l’essentiel à connaître pour commander en confiance.
Qu’est-ce que la traçabilité ?
La traçabilité est la capacité à retracer le parcours d’un aliment, de sa production à l’assiette. Elle est obligatoire dans toute l’Union européenne pour les professionnels depuis le règlement CE 178/2002 : chaque maillon doit savoir de qui il a reçu un produit et à qui il l’a livré.
Pour le client, elle se traduit par des informations concrètes : origine, allergènes, mode de fabrication.
L’origine des viandes : une obligation
Depuis 2002, les restaurants doivent indiquer l’origine des viandes bovines. Depuis le 1er mars 2022 (décret n° 2022-65), cette obligation s’étend aux viandes de porc, de volaille, d’agneau et de mouton, qu’elles soient fraîches, réfrigérées ou surgelées.
L’information doit préciser le pays d’élevage et d’abattage, et figurer de façon lisible : sur la carte, une ardoise ou un affichage.
Les 14 allergènes majeurs
Le règlement européen INCO (n° 1169/2011) et le décret français n° 2015-447 imposent aux restaurants d’informer par écrit sur la présence des quatorze allergènes majeurs. Une simple information orale ne suffit pas : un document doit être consultable.
- Céréales contenant du gluten
- Crustacés et mollusques
- Œufs, poissons, lait
- Arachides, soja, fruits à coque
- Céleri, moutarde, sésame
- Lupin
- Anhydride sulfureux et sulfites
Le « fait maison », une mention encadrée
La mention ou le logo « fait maison » (une casserole surmontée d’un toit) signifie qu’un plat est élaboré sur place à partir de produits bruts ou de certains produits traditionnels autorisés. Elle ne peut pas être utilisée librement et peut faire l’objet de contrôles de la DGCCRF.
Les labels à connaître
Les signes officiels de qualité et d’origine donnent des garanties vérifiées par des organismes certificateurs indépendants, sous l’égide de l’INAO.
- AOP / AOC : un produit lié à un terroir et un savoir-faire précis
- IGP : une origine géographique protégée
- Label Rouge : une qualité supérieure
- AB / Eurofeuille : l’agriculture biologique
- MSC : la pêche durable (label privé)
Les bonnes questions à poser
N’hésitez pas à demander l’origine d’une viande ou d’un poisson, la présence d’un allergène, ou si un dessert est fait sur place. Une équipe bien formée répond simplement : c’est souvent le meilleur indicateur de transparence.
Questions fréquentes
Un restaurant doit-il afficher l’origine du poisson ?
Ce n’est pas une obligation générale au restaurant, contrairement à la vente au détail. Beaucoup d’établissements l’indiquent volontairement ; vous pouvez toujours la demander.
Où trouver la liste des allergènes dans un restaurant ?
Elle doit être disponible par écrit : sur la carte, un classeur ou un affichage. Demandez-la au personnel de salle.